Il ne fait pas de doute que cet ouvrage s’imposera comme un incontournable auprès des amoureux du vin et des historiens. Il met de l’ordre dans la connaissance des cépages et dans les affirmations historiques. Généticien formé au profilage ADN des cépages, docteur en biologie, José Vouillamoz relève que le territoire suisse compte 250 cépages dont 168 appartiennent à des appellations d’origine contrôlée (AOC) sur une surface de 15 000 hectares (0,2 % de la surface mondiale), sans tenir compte des « hybrides producteurs directs, des cépages anecdotiques et des cépages à l’essai » (on serait alors à environ 300 cépages), ce qui fait de la Suisse le premier pays au monde par la diversité des cépages. Il considère que 80 peuvent être considérés comme indigènes, 59 sont des croisements récents par la main de l’homme et 21 sont des croisements spontanés au fil des siècles. Le plus grand nombre de cépages se rencontre dans les cantons de Zurich (85), Vaud (65), de Bâle-Campagne, Bâle-Ville, Soleure (62) et du Valais (57) qui, lui, couvre la plus grande superficie viticole du pays.
L’auteur distingue trois catégories de cépages en Suisse : les indigènes (31 % pour 80 cépages) qui y sont vraisemblablement nés, les traditionnels (8,4 % ; 23), déjà présents avant 1900, et les allogènes 60 % ; 152), introduits après 1900 au moment de la reconstitution des vignobles, à la suite des ravages du phylloxéra.
Il dresse ensuite (cela constitue l’essentiel du livre) une fiche pour tous les cépages d’origine suisse, allant des plus anciens attestés à l’époque médiévale jusqu’aux plus récents. Chaque fiche d’identification est organisée selon les entrées suivantes : « En bref » ; « Principaux synonyme » ; « Origine historico-générique », soit les premières mentions historiques et découvertes grâce au test ADN ; « Étymologie » ; « Superficie en Suisse » ; « Vins », à savoir description du vin, des régions de production et des producteurs recommandés. Elle est enrichie d’une photographie de la grappe, d’une carte géographique qui fixe le lieu de son origine supputée et sa distribution actuelle et d’un arbre généalogique recensant les liens de parentés directes. Un tableau alphabétique, particulièrement explicite, et un index facilitent la consultation de tous les cépages et de leur répartition sur le territoire suisse.
L’évolution de l’encépagement en Suisse est intéressante à reproduire ici. Celui-ci est impossible à restituer à l’époque romaine, même si la vigne était vraisemblablement cultivée dans nos régions, avant l’arrivée des Romains. Les seuls noms de cépages qui nous sont parvenus avant la fin du Moyen Âge : « Elsener » ou « raisin d’Alsace » à rapprocher de l’« Elbing » ou au « Gouais Blanc », au XIIe siècle à Douanne (BE), l’« Humagne », la « Rèze » et un cépage rouge (peut-être le Rouge du Pays ?), en 1313 en Valais ; et le « Completer », en 1321, à Coire. De nouveaux cépages sont mentionnés entre le XVIe et le XVIIe siècle : en Valais, le Muscat, en 1536 ; le « Gouais Blanc » (sous le nom de « Gwäss ») et le « Blantschier » (vraisemblablement le « Gros Bourgogne ») en 1540, puis le « Salvagnin Blanc » en 1586 ; ils sont suivis, toujours en Valais, de l’« Arvine » en 1602, du « Rouge de Fully » ou « Durize ») en 1615 ; du « Lafnetscha » en 1627 ; de la « Diolle » en 1654 et de l’« Amigne » en 1686. Dans le canton voisin de Vaud, les appellations « Fendant Blanc », en 1612, dans le canton de Berne, le « Le Gouais Blanc », en 1639, qui se retrouve dans le canton de Vaud vers 1750, puis à Neuchâtel, en 1755, ainsi qu’à Genève. Le « Räuschling », mentionné antérieurement en Allemagne, se lit dans le canton de Schaffhouse en 1759, le « Himbertscha « en 1770 dans le Haut-Valais. Le Pinot Noir se rencontre, sous son nom local de Cortaillod, en 1766 dans le canton de Neuchâtel, et en 1775 dans le Pays de Vaud. Au Tessin, la « Bondala » est attestée dès 1785. Le « Gros Rouge qui correspond probablement à la « Mondeuse Noire » est un des cépages rouges les plus répandus de l’arc lémanique aux XVIIe et XIXe siècles. Du XIXe siècle au XXIe siècle, les cépages « Grosse Arvine » (1812), « Goron de Bovernier (1827) et « Rouge du Pays » (1878) sont attestés en Valais, alors que dans le canton de Lucerne, le « Schwarzer Erlenbacher » (1820) et le « Hitzkircher » (1846) dans le canton d’Argovie apparaissent. L’encépagement actuel de la Suisse est largement dominé par 5 cépages, dont un seul indigène : le « Chasselas ». Les quatre autres ont été introduits au fil des siècles, le « Pinot Noir » au XVIIe siècle, le « Gamay » au XIXe siècle, le « Merlot » et le « Müller-Thurgau » au XXe siècle. Les 21 cépages patrimoniaux couvrent 29,77 % de la surface viticole parmi lesquels le « Chasselas » est le cépage blanc le plus important avec 3838 hectares. Par comparaison, les autres cépages les plus étendus en termes de surfaces sont le « Müller-Thurgau » (4641,1 ha), le « Pinot Noir » (4207,5 ha), le « Gamay » (1340,8 ha) et le « Merlot » (1124,4 ha).
Zitierweise:
Gilbert Coutaz: José Vouillamoz: Cépages suisses. Histoires et origines, Lausanne : Favre, 2017. Zuerst erschienen in: Revue historique vaudoise, tome 127, 2019, p. 179-181.